Когда речь заходит об Испании, первое, что приходит на ум после фламенко и Саграда Фамилия — это, конечно, паэлья. Золотистый рис, аромат шафрана, морепродукты, мясо, овощи — всё это перемешивается в огромной сковороде и выглядит как настоящее гастрономическое солнце. Но мало кто знает, что у паэльи не одно «лицо». Это не просто популярное блюдо, а целая культура, уходящая корнями в глубокую историю.
Так что же такое настоящая паэлья? И правда ли, что её готовят только с морепродуктами? Давайте разберёмся.
Где родилась паэлья?
Настоящая паэлья родом не из Барселоны и даже не из Андалусии. Это блюдо пришло из региона Валенсия, расположенного на восточном побережье Испании. Там, на берегу Средиземного моря, в деревенских семьях веками готовили рис — дёшево, сытно и удобно для большой семьи.
Слово «паэлья» происходит от латинского patella — что означает «плоская сковорода». Изначально так называли не само блюдо, а посуду, в которой оно готовится. Со временем название перешло и на еду.
В старину паэлью готовили на открытом огне, на дровах из апельсинового дерева. Брали то, что было под рукой: курицу, кролика, фасоль, сезонные овощи, местные специи и, конечно, рис. Это блюдо было не ресторанным, а домашним, народным — его готовили на выходных, на праздниках, собираясь всей семьёй.
Паэлья — не одна, их много
Сегодня туристы чаще всего заказывают паэлью с морепродуктами, но для самих испанцев это далеко не единственный (и не самый «традиционный») вариант. В Валенсии, например, классической считается паэлья с курицей, кроликом и фасолью. Без креветок, без мидий, без кальмаров.
Существуют десятки видов паэльи:
-
Паэлья маринера — с морепродуктами;
-
Паэлья микста — смесь мяса и морепродуктов (многие повара считают это «туристическим» вариантом);
-
Паэлья негра — с чернилами кальмара, чёрного цвета;
-
Вегетарианская паэлья — с овощами, иногда с грибами;
-
Фидеуа — не совсем паэлья, но тоже из Валенсии, где рис заменяют короткой вермишелью.
Главное в любой паэлье — не только ингредиенты, а правильный рис, правильная сковорода и, конечно, терпение.
Как готовится паэлья
Основа хорошей паэльи — это рис сорта «бомба». Он короткий, круглый и хорошо впитывает вкус бульона и специй, но не разваривается. Такой рис кладут тонким слоем — чтобы он приготовился равномерно и получился тот самый «socarrat» — румяная, чуть хрустящая корочка снизу, которую обожают испанцы.
Для яркого цвета и особого вкуса добавляют шафран — дорогую специю, которую собирают вручную. Иногда её заменяют более дешёвыми аналогами, но настоящая паэлья должна пахнуть именно шафраном.
Готовят паэлью традиционно на открытом огне, в большой плоской сковороде с двумя ручками. Ни в коем случае её не мешают во время приготовления — это одно из главных правил! Сначала жарятся мясо или морепродукты, потом добавляются овощи, заливается бульон, и в конце — рис. Вся смесь должна «отдохнуть» после готовки 5–10 минут, прежде чем её подадут на стол.
Паэлья в Барселоне
Хотя паэлья родом из Валенсии, в Барселоне её тоже любят и готовят. Здесь много ресторанов, особенно у моря, где подают разные виды паэльи. Правда, стоит помнить: не везде она одинаково хороша. В туристических местах часто готовят «на скорую руку», используют замороженные морепродукты и дешёвый рис.
Если хочется попробовать настоящую, качественную паэлью, лучше идти в проверенные места, где её готовят с уважением к рецептам. А ещё лучше — заказывать её заранее, так как хорошая паэлья требует времени.
В Каталонии есть и свои версии рисовых блюд. Например, аррос негре — рис с чернилами кальмара, подаётся с айоли. Или аррос амб костра — с мясом и корочкой сверху. Так что у каталонцев тоже есть своя «рисовая гордость».
Почему паэлья стала символом Испании?
Потому что в ней — всё, что любят испанцы: простые ингредиенты, традиции, еда на большую компанию, неспешное приготовление и душевная атмосфера. Паэлью не едят в одиночестве. Её готовят для семьи, для друзей, чтобы собраться, пообщаться, насладиться временем вместе.
Именно поэтому, даже если вы пробовали паэлью в ресторане, впечатление будет совершенно другим, если вы увидите, как её готовят в кругу семьи, на огне, с шутками, с ароматами, с тем особым настроением, которое создаёт настоящая испанская кухня.
Меня зовут Галина Кузнецова, я живу в Барселоне уже более 12 лет и знаю не только популярные маршруты, но и скрытые, атмосферные уголки, где туристов почти нет. Если вы хотите не просто пообедать, а узнать, как еда отражает культуру города — приходите на мои гастрономические и обзорные экскурсии. Покажу настоящую Барселону. Звоните по телефону: +34 654 059 452.
